Ne Ekşiyor Ne de Küfleniyor: Taş Gibi Ev Yapımı Salça ve Konservenin Asırlık Sırrı
Kışın gelmesiyle birlikte sokaklarda tezgahlar kışlık domates ve kapya biberleriyle süzülmeye başladı. Evde yapılan salçaların birkaç hafta içinde beyaz küf tabakasıyla kaplanması ya da menemenlik konservelerin ekşiyip bozulması, en sık karşılaşılan sorunlar arasında yer alıyor. Anadolu’nun asırlık mutfak kültüründen süzülen küçük ama etkili püf noktalarıyla kış boyu taptaze kalacak konserve ve salçalar yapmak artık çok kolay. Ev yapımı salçanın ömrünü belirleyen en temel faktör, içerisindeki su oranının tamamen buharlaşması ve doğru tuz kullanımıdır. İşlenmiş ince tuzlar yerine mutlaka iri taneli kaya tuzu tercih edilmelidir. Zeytinyağı bariyere dönüşüyor: Salçayı kavanozlara doldurduktan sonra üzerine 1 parmak kalınlığında sızma zeytinyağı eklemek, ürünün hava ile temasını tamamen keserek küf oluşumunu engeller. Kaya tuzu dengesi: Salça kaynama noktasına geldiğinde eklenen kaya tuzu, koruyucu görevi görür. Tiryakisine çekirdek sırrı: Biber veya domates salçası güneşte kurutulurken içine atılacak birkaç adet defne yaprağı veya bir tutam kişniş tohumu, mantar oluşumunu engeller. Konserve yapımında gıda zehirlenmelerine botulizm yol açan en büyük tehlike, kavanozların hava almasıdır. Sağlıklı bir vakum işlemi için şu adımlara dikkat edilmelidir: Sıfır kapak şart: Daha önce kullanılmış konserve kapakları esnediği için kesinlikle tekrar kullanılmamalı, her yıl yeni kapak alınmalıdır. Kapakları sterilize edin: Kapaklar kullanılmadan önce en az 5 dakika kaynar suda bekletilerek contalarının yumuşaması sağlanmalıdır. 2 geri 1 ileri tekniği: Kapak kavanoza oturtulduktan sonra önce iki tık geri çevrilip yivine oturtulur, ardından tek bir hamlede ileriye doğru sıkıca kapatılır. Ters çevirip bekletme: Sıcak sosla doldurulup kapatılan kavanozlar, temiz bir bez üzerine ters çevrilerek 24 saat boyunca hiç hareket ettirilmeden soğumaya bırakılır. Kapağı içe doğru çökmüş vakumlanmış konserveler güvenle tüketilebilir. Ancak kapağı bombeli olan, açıldığında fışkırma yapan veya ekşi koku yayan konserveler kesinlikle tüketilmemeli ve tadına dahi bakılmadan çöpe atılmalıdır.
Köşe köşede ev halkı, taze domatesleri sulu sulu kavururken, buzdolabı kapısını açıp kapanırken, “Bu kışın salçamı bozulmuyor mu?” diye sorar. Cevap: “Kaya tuzu, zeytinyağı ve defne yaprağı ile koruyucu kaplama yaptım.” diye yanıt ver. Bu sırada komşu evden gelen ses: “Kavanozum açıldı, fışkırıyor!” diye kınar. Ne olur, dert mutlaka gider.
Böyle bir salça yapım süreci, adım adım ilerleyen bir hikaye gibi. İlk önce taze domatesleri yıkayıp, doğrar. Sonra tencereye alıp, dereceyi yükselt, kaynamaya bırak. Kaynama noktasına geldiğinde, tuzu ekle, kaynamaya devam et. Bu sırada, zeytinyağını kavanoza ekle, kaplamayı tamamla. Kapakları sterilize ettikten sonra, kavanozları kaynayan salçaya daldır. İki geri bir ileri tekniğini uygulayarak kapakları sıkıca kapat. Ters çevirip bekletme adımıyla, kavanozları 24 saat kadar soğumaya bırak. Böylece hava geçirmez bir ortam oluşur.
Kavanozların içindeki sıcak salça, kapakla birlikte vakumlanır. Kapak bombeli ise hemen atılmalı. Konserveler, taze taze, kış boyu taptaze kalır. Bununla birlikte, her yıl yeni kapak almak, taze bahar salçası üretmenin temel adımıdır. Bu sırada, ev halkı, arkadaşlarıyla “kış salçası yapımının asıllı sırları” üzerine sohbet eder. “İyi mi, kötü mü?” diye sorulur. Cevap: “İyi, çünkü taze, sağlıklı, böcek ve mantar yok!” diye gelir.
Gün içinde, ev halkı, kış salçası yapımının püf noktalarını ezberler. Kaya tuzu, zeytinyağı, defne yaprağı, kişniş tohumu – hepsi bir arada. Böylece evde yapılacak konserve, taze kalır. Herkes, “Bunu da denemeliyiz!” diye bağırır.
Kaynak: Orijinal Haber
